Panettone con pasas

Ingredientes

Para el fermento:

Harina de fuerza 50 gr

levadura de panadería 2 gr

leche 50 ml

Para la masa previa:

Harina de fuerza 225 gr

levadura de panadería 3 gr

2 huevos y 1 yema

azúcar 55 gr

mantequilla 70 gr

ron 1 cucharada

Para la masa:

harina 135 gr

azúcar 30 gr

1 huevo y 1 yema

mantequilla 70 gr

esencia aroma de vainilla 1/2 cucharadita

miel 1 cucharada

sal 1 pizca

naranja confitada 40 gr

limón confitado 40 gr

uvas pasas 80 gr

Preparación

En un bowl agregamos los ingredientes para el fermento: la harina, levadura y la leche. Removemos y mezclamos bien. Tapamos con papel de film y dejamos reposar toda la noche en un lugar más bien caliente, cerca de una estufa u horno.

Al día siguiente nos aseguramos de que la mantequilla esté a temperatura ambiente. 

Comenzamos con la masa previa. Añadimos en un recipiente los dos huevos y la yema, agregamos el ron y el azúcar y batimos con varillas hasta que se amalgamen. A continuación incorporamos la harina tamizada y amasamos bien. 

Cuando todos los ingredientes estén bien mezclados añadimos poco a poco la mantequilla y seguimos amasando hasta que la masa quede uniforme y elástica. Hacemos con la masa una bola. Dejamos reposar aproximadamente 2 horas en un sitio cálido y sin corriente. 

Untamos con mantequillas las paredes interiores del recipiente que vayamos a usar, donde quepa la bola holgadamente.

Comenzamos a trabajar con los ingredientes del apartado masa. Batimos el huevo, las yemas, el azúcar y la miel. Agregamos un pellizco de sal y la harina y comenzamos a amasar. El resultado debe ser una masa endurecida y poco manejable. Mezclamos esta masa con la masa previa y amasamos hasta que ambas queden bien integradas.

Cuando tengas una única masa uniforme, empieza a añadir de nuevo la mantequilla en pomada poco a poco. Continúa amasando hasta obtener una masa lisa, elástica y no especialmente pegajosa. Este resultado depende del tiempo y la energía del amasado, de modo que es agradecido contar con una amasadora eléctrica para esta parte del proceso. Sin embargo, puede hacerse con las manos perfectamente. Cuando tengas la textura idónea, añade las pasas, la naranja confitada y los limones confitados. Mezcla un poco más hasta que se integren. Finalmente, vuelve a darle forma de bola.

Según las cantidades y el número de moldes que tengas, divide así la masa para el panettone. Una vez tengas las bolas de masa reposando en sus moldes, cubre de nuevo cuidadosamente con papel film y deja reposar una vez más un mínimo de 8 horas o hasta que la masa amenace con desbordar el molde. Precalienta el horno a 180°C y, cuando haya alcanzado esa temperatura, introduce los moldes en la parte inferior del horno.

Hornea los panettone hasta que, al pincharlos con una brocheta, ésta salga limpia. Esto puede llevar aproximadamente una hora. Cuando estén hechos, sácalos del horno y retíralos del molde, si utilizan uno. Déjales el papel. A continuación, viene uno de los pasos más característicos del panettone: clava unas brochetas de madera en su base, de lado a lado, que sean lo suficientemente largas para asomar ampliamente y lo suficientemente resistentes para aguantar el peso del panettone. Acto seguido, dale la vuelta al panettone y engánchalo a algún soporte para que se mantenga boca abajo mientras se enfría. Este procedimiento es crucial para que el panettone no pierda su esponjosidad.